Схема обработки говяжьих голов

схема обработки говяжьих голов
При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник. Легкие и почки, не имеющие патологических изменений, могут быть оставлены в тушке. При вытопке жира в аппаратах периодического действия для увели­чения выхода и уменьшения продолжительности процесса выплавки сырье вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 5-6 мм. Субпродукты используют для выработки зельцев, студня, вареных колбас и консервов с соблюдением принятых технологических режимов.


Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяют берцовую кость. После обвалки допускается наличие тонкого слоя мяса на головках рёбер, сосцевидных отростках и позвонках. У левой спинно-рёберной части нет остистых отростков позвонков. Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов. Намибийцы сушат для себя мясо в деревянных (фанерных) сушилках с емкостью от 1 до 3 кг. Однако животные, не получавшие воду в течение суток, теряют в живой массе за счет обеднения тканей влагой до 3-5%, у них после убоя плохо снимается шкура. Круга, синюги, кудрявка обезжириваются вручную (после освобождения от содержимого), далее происходит выворачивание, удаление оболочек и промывка в барабане.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т. е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество шерсти зависит от породы животного и способа обработки ее. Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.

Похожие записи: